Artan dünya nüfusunun yanı sıra bazı toplumların refah düzeyindeki gelişmelere paralel, insanların beslenme sorununun çözümü ve değişen beslenme alışkanlıklarına yönelik birçok çalışma yapılmaktadır. Ürünlerin raf ömrünü uzatmak, uzak mesafelere taşınabilmesini sağlayabilmek için genetik çalışmalar yapılabildiği gibi çeşitli gıda katkı maddeleri eklenebilmektedir.

Ürünlerin ve gıda maddelerin doğal yapısını bozan bütün bu çalışmalar insanların güvenli gıda tüketme hakkını sınırlamakta, bunun sonucunda çok yakın gelecekte dünyada ve ülkemizde sağlıksız nesillerin oluşacağı kaçınılmazdır. Ancak ülkemizde durum daha vahim bir durum arz etmektedir.

Dünyadaki bu gelişmeler ülkeleri harekete geçirmiş, doğal ya da organik ürünlerin üretimine ağırlık verilmesinin ve iyi tarım uygulamalarının teşvik edilmesinin yanı sıra, başta gelişmiş ülkeler olmak üzere, toplumlarına güvenli gıda sunabilmek için gıda ürünlerinde kullanılan her türlü maddeye oluşturdukları gıda kodeksleri yoluyla sınırlamalar getirmiştir. Etkin denetimlerle de tarladan sofraya kadar ki bu süreci kontrol altına almışlardır.

İnsan haklarının öncelik sırasına bakıldığında, önceliğin beslenmede olduğu görülecektir. İnsanın sağlıklı ve güvenli gıda ihtiyacının karşılanması vazgeçemeyeceği bir haktır. Sağlıklı ve güvenilir gıda kullanma hak ve ihtiyacının vazgeçilmezliğini kabul ederek vatandaşına bu hakkı kullandıran ülkeler, sağlık ve gıda güvenliğinin zarara uğramasını engellemek için bu suçlara çok ağır müeyyideler getirmişlerdir. Günümüzde gelişmiş ülkelerin neredeyse tamamında tüketicinin sağlığı ve gıda güvenliğine zarar veren firmaların pazarda yer alması mümkün değildir diyebiliriz.

Bilim ve teknolojide yaşanan gelişmeler sonrasında gıdaların raf ömrünün uzatılması, yeni üretim tekniklerinin ortaya çıkması gibi olumlu gelişmeler yanında, ülkemizde ve dünyada gıda kaynaklı sağlık sorunları da her geçen gün artmaktadır. Gıda güvenliğini sağlamanın ya da gıda kaynaklı sağlık sorunlarını önlemenin yolu yasal sınırlamalarla (gıda kodeksi gibi) ortaya konmuştur. Ancak; üreticilerin insan sağlığını arka plana iterek, daha fazla kâr güdüsüyle standartlara uymayan gıda üretmeleri maalesef engellenememiştir.

Son yıllarda toplumumuzda kanser, kalp ve damar hastalıklarının artması uzmanlarca büyük oranda stresle ilişkilendirilmesine rağmen, beslenme alışkanlıklarımızın değişmesi sonucu, doğal ürünler tüketiminin azalmasının bunda payı büyük payı vardır. Tüm dünyada ve AB ülkelerinde son yıllarda ekolojik tarımın yaygınlaşması ve doğal gıda ürünü talebindeki artış bir tesadüf değildir.

Ülkemiz ekonomisinin 1980’li yıllardan itibaren liberal ekonomiye geçişle ilgili aldığı kararlar ve bunun sonucu olarak kademeli olarak dışa açılması; ekonomiyi canlandırırken birçok sorunu da beraberinde getirdiğini günümüzde yaşayarak görmekteyiz. Bu hususta Dünya Ticaret Örgütü (DTÖ) ve Avrupa Birliği ile yapılan Gümrük Birliği anlaşmalarının ülkemize getirdiği yükümlülükler, mevcut sorunların esas kaynağı olarak gösterilebilir.

Bu dönemde özellikle tarımsal ürünlerdeki spekülatif fiyat artışları bahane edilerek, et ve süt ürünleri ile gıda maddeleri ithalatının serbest bırakılması ülke tarım ve hayvancılığın olumsuz yönde etkilemiştir. Ayrıca yapılan bu ithalat sonucunda birçok insan bu ürünleri tüketmiş fakat; insan sağlığı açısından bu ürünlerde bulunan katkı maddelerinin hiçbir sorgulaması yapılmamıştır. Market raflarının hızla ithal ürünlerle dolması da, gıda ithalatının gıda güvenliği açısından titizlikle yapılıp yapılmadığı sorusu, konunun ciddiyetini kavramamızda yardımcı olabilir kanısındayım.

Günümüzde dünya gıda sektörü, çokuluslu şirketlerin egemen olduğu büyük bir tröst konumundadır. Bu şirketlerin tüm dünyada ürettiği ve pazarladığı ürünlerde gıda boyaları ve yapay katkı maddeleri kullanımı günümüzde hızla artmakta ve oldukça sık olarak gıda sektörü tarafından kullanılmaktadır. Gıda boyaları ve yapay katkı maddeleri kullanımının giderek artması aynı zamanda tüketicilerin kullanılan bu katkı maddelerinin içerikleri açısından bilinçlendirilmesi mecburiyetini de doğurmaktadır.

Teknolojinin ilerlemesi gıda katkı maddeleri ile birlikte yeni yapay (kimyasal) şeker üretim çalışmalarını artırmış, yeni bulunan kimyasal şeker çeşitleri ile de kullanımı önemli oranda artmıştır. Dünyada pancar ve kamıştan üretilen şekerlerin halen tüketimin önemli bir bölümünü karşılamasına rağmen, son yıllarda kimyasal yöntemlerle laboratuar ortamlarında üretilen sentetik tatlandırıcılar, üretim prosesinin kolay, maliyetinin düşük olması sebebiyle ucuz olmaları, bu ürünlerin kullanım alanlarının artmasına neden olmuştur.

Dünyanın bazı bölgelerinde açlıkla mücadele sürerken, gelişmiş ülkelerin toplumsal yaşamında meydana gelen değişiklikler, yeni iş kollarının oluşması, teknoloji düzeyinin yükselmesi sonucu, bedensel çalışmanın ve hareket kabiliyetinin azalması gibi nedenlerle insanlarda kilo problemi oluşmuştur. Ayrıca bu ülkelerin birçoğunda, özellikle de içeceklerde tabi şeker olan pancar şekeri yerine, karbon bağlarına müdahale edilerek karbon bağ yapısı değiştirilerek elde edilen İzoglikoz-früktoz şurubu vb. ile tatlandırılan gıda ve içecekleri tüketen ülkelerde aşırı şişmanlık(obezite) felaket düzeyine gelmiştir. Başta ABD olmak üzere bu gibi ülkelerde sağlık harcamalarına ayrılan kaynağın önemli bir bölümü aşırı şişmanlıkla mücadele için kullanılmaktadır. Bu problemin insanlar açısından hassasiyetini iyi değerlendiren yerli ve yabancı birçok şirket, kanserojen etki taşıdığı iddia edilen ve kullanımı doktor kontrolünde olması gereken kimyasal tatlandırıcıların kullanıldığı diyet ürünler adı altında üretime başlamışlardır.

Yoğun tatlandırıcılar olarak ta nitelendirilen kimyasal tatlandırıcıları (SIFIR ŞEKER OYUNU İLE PİYASAYA ÇIKANLAR gibi) incelediğimizde doğal pancar şekeri olan sakaroza göre tatlandırma oranının çok fazla olmasına rağmen kanserojen etkisi de bir o kadar tartışılmaktadır. Çeşitli ticari isimler altında saf halde veya diyabetik tatlandırıcılarla karıştırılarak pazarlanmakta olan Aspartam, Sakkarin, Siklomat, Monilin, Sukraloz, bu tatlandırıcıların en çok bilinenleridir. Sakkarinin kansere neden olduğu gerekçesi ile ABD’de uzun süre yasaklandığı bunun ardından kontrollü kullanımına izin verildiği, keza siklomat’ın da birçok ülkede kullanımının sınırlandırıldığı bilinmektedir. Sakarozun (Pancar ve kamış şekeri) tatlandırma oranını 100 kabul ettiğimizde kimyasal tatlandırıcıların tatlandırma kapasitelerinin ne kadar yoğun olduğu aşağıdaki tablodan da anlaşılacaktır.

Tablo 1. Kimyasal tatlandırıcıların Pancar şekeri(sakaroz)ne göre tatlandırma kapasiteleri

Sakaroz 100
Sakkarin 30.000–70.000
Siklomat 1.200–4.000
Aspartam 5.000–20.000
Neotam 800.000


Sakaroz ve glikozun insan bedenindeki metabolik faaliyetleri için insüline ihtiyacı vardır. Yeterli ve düzenli insülin salgılayamayan şeker hastaları için, insülin gerektirmeyen tatlandırıcıların doktor kontrolünde kullanılmasına izin verilmektedir. En yaygın kullanılan diyabetik tatlandırıcılar, sakkarin, fruktoz, sorbitol, ksilitol, mannitol, izomaltitol ve laktitol dur.

Ülkemizde halen Fruktoz, Glisirizin, Sorbitol, Siklamat, SakarinveAspartam gibi tatlandırıcılar bulunmakta ve bu sentetik tatlandırıcılar çeşitli gıda ürünlerinde kullanıldığı gibi, diyet şeker olarak da eczanelerde satılmaktadır. Şekerden kat kat daha fazla tatlandırma kapasitesine sahip Siklamat’ın ise ABD, İngiltere ve bazı ülkelerde kullanımı yasaklanmasına rağmen Türkiye’de satışına bir sınırlama getirilmemiştir.

Diyet ürünlerde, enerji içeceklerinde, çeşitli kolalı içecek ve meşrubatlarda da kullanılan (Sıfır şeker şarlatanlığı) Aspartam’ın insan sağlığı üzerinde özellikle hamileler ve süt emziren kadınlarda olumsuz etkileri olabileceği yönünde kuşkular vardır. Bu konu 2005 yılında ve sonrasında dünya ve ülkemiz kamuoyunun gündemine yeniden gelmesine rağmen, kamuoyu yeteri kadar bilgilendirilmemiş ve önemli olmadığını düşündüğüm konular aylarca medyada kendisine yer bulurken, insan sağlığı açısından böylesine önemli bir konu yazılı ve görsel medyada fazla tartışılmamıştır.

Ülkemiz ihtiyacının çok üzerinde ithal edilen veya bavul ticareti yoluyla ülkemize giren kimyasal tatlandırıcıların gıdalarda kullanımı günümüzdeki şeker miktarı olarak karşılığı 400 bin tonlara ulaşmıştır. Geleceğimizi emanet edeceğimiz çocuklarımızın yiyecek ve içeceklerinde gıda kodeksi ve üretim standartları hiçe sayılarak büyük oranda kullanılan bu tatlandırıcılar ve gıda katkı maddeleri maalesef sağlıksız nesillerin yetişmesinin de zeminini oluşturmaktadır.

Üyesi olmaya çalıştığımız Avrupa Birliği’nde gıda ürünleri çok sıkı bir şekilde denetlenmekte, ürün içerikleri AB Gıda kodeksinde yer alan oranlar dâhilindedir. Özellikle şekerli mamullerde sağlıkla ilgili hususların öncelikli olması kimyasal tatlandırıcı ve nişasta bazlı şekerlerin kullanım oranlarını en alt seviyede tutmuştur. Buna karşın ülkemizde bundan 90’lı yılların başına kadar birçok üründe doğal yöntemlerle üretilen pancar şekeri kullanılmasına karşın, bugün çoğu firmalar ürettiği meşrubatların ve kolalı içeceklerin hemen hemen tamamında pancar şekeri yerine kimyasal tatlandırıcı ve nişasta bazlı şekerler kullanmaktadır. Bunu tükettiğimiz ürünlerin etiketlerinde yer alan bilgilerden de görebiliriz

Yard. Doç. Dr. Mikdat ÇAKIR

PANKOBİRLİK

Genel Müdür