Sofralık Zeytin Nasıl Hazırlanır
Zeytin besin değeri çok yüksek bir yiyecektir. Zeytinde %14 yağ, 8,5 karbonhidrat, 0,76 protein vardır. 100 gr. zeytin 170 kalori verir. Sofralarımızda kullandığımız bu değerli katık, o denli yemeklerimiz arasına girmiştir ki onun bir meyve (zeytin ağacının yemişi) olduğunu unutmuşuzdur. Zeytin ağacı dalları dikenli bir bitkidir. Yerine göre 2-10 metre arasında olan zeytin ağacı, insanların ilk çağlardan beri faydalandıkları bir bitkidir. Yapılan incelemeler anayurdunun Ege ve Akdeniz Bölgesi olduğunu ve buradan dünyaya yayıldığını göstermektedir.
Zeytin ağacı ılımlı yerlerde, az killi ve kumlu topraklarda yetişir. Mayıs, haziran ayları içinde yeşillenir, altı ay sonra meyvesi olgunlaşır. Cinsine göre bu meyve, önceleri koyu kahverengi, koyu yeşil, koyu mor, siyah, külrengi olur. Aynı dal üst üste iki yıl meyve vermez. Taze yada tuzlama olarak yenir ve posası da hayvan yemi olarak kullanılır, marangozlukta pek kullanılmaz ancak bazı hafif denebilecek eşya yapımında kullanılır.
Tanesi ortalama 2,5 gr. ağırlığında, cinsine göre yumurta yada yuvarlak biçimdedir. Zeytinin çekirdeği ne kadar küçük olursa, cinsi o denli üstün tutulur.

Zeytin Türleri ve Hazırlanışı

Yağ çıkartmak için kullanılacak zeytinlerle yemeklik zeytinlerin birbirinden ayrılmaları toplama esnasında başlar.

Siyah Zeytin
Yemeklik sofra zeytini üreten ülkeler arasında siyah zeytini en çok Türkiye ile Yunanistan işler. Başta İspanya ve İtalya olmak üzere zeytin yetiştiren ülkelerde yeşil salamura zeytine daha çok önem verilir. Siyah, yemeklik zeytinler yurdumuzda iki türlü hazırlanır.
Suda Salamura; Elle birer birer toplanan zeytinler iyice temizlenir, boy boy ayrılır. Bir sıra zeytin, bir sıra kalın tuz konarak fıçılara istif edilir. Üzerlerine ya temiz su, ya da bir yıl önceden kalma salamura suyu dökülür. Fıçının üzeri ağırlık konarak kapatılır. Böylece 20-30 gün sonra yenecek hale gelirler. Ancak; ne kadar çok bekletilirse o denli lezzetli olur.
Kuru salamura; Elle toplanan zeytinler sele adı verilen, geniş ağızlı, az derin küfelere doldurulur, üzerlerine kalın tuz dökülür. Bu zeytinlere "sele zeytini" denir. 15 gün bu şekilde bekletilen zeytinler daha sonra başka selelere aktarılır. Ve tekrar tuzlanır. 15-20 gün sonra yenecek kıvama gelirler.

Yeşil Zeytin
Eylülde, ekimin ilk haftalarında yeşil taneler renklerini atmaya başlayınca zeytinler elle toplanır. temizlenip boy boy ayrılır. Büyük havuzlara doldurulur, bekletilmeden işlenir. Acılığını gidermek için sudkostik eriyiği ile yıkanır. Yıkama işlemi bitince havuzlardaki zeytinlere temiz su verilir. Bu su ile zeytinler, dokunulmadan, birçok defa yıkanır. Fıçılara doldurulur. Üzerlerine tuzla hazırlanan "salamura suyu" dökülür, ağızları kapanarak bol hava alan yerlere dizilir. Fıçılar 2 ay kadar bu durumda kalır daha sonra yenebilecek kıvama gelen zeytin satışa sunulur.

Salamura Zeytinler

Malzemeler:

Tuz
1 yumurta
1.5 kilo taze, yeşil zeytin
2 limon, iyice yıkanmış ve dörde bölünmüş
4 adet kereviz sapı, 5cm. uzunluğunda parçalara kesilmiş
1 baş sarmısak, ayıklanmış ve diş diş ayrılmış
1 avuç dolusu acı, yeşil biber (İsteğe bağlı)
1 su bardağı (250 ml.) beyaz sirke
1 su bardağı (250 ml.) limon suyu
Zeytinyağı
Tarif:

Salamura suyu için, yumurta deneyi yapalım: Genişçe bir kabın içine 2 lt. su ve 1/2 su bardağı tuz koyun. Tuz eriyene kadar karıştrın. Ardından yumurtayı yavaşça kabın içine koyun. Yumurta suyun yüzeyinde yüzüyorsa, tuz ayarı olmuştur. Eğer suyun içine batıyorsa, suya yavaş yavaş tuz eklemeye devam edin ve karıştırın. Yumurta suyun yüzeyine çıktığında işlem tamamlanmış demektir. Yumurtayı kabın içinden çıkarabilirsiniz artık.
Zeytini koyacağınız kavanozu iyice temizleyin. İçine zeytinin üçte birini koyun. Üzerine dilimlediğiniz limonun, kereviz sapının, sarmısağın, acı yeşil biberin üçte birini ekleyin. Bütün zeytinler ve malzemeler bitene kadar, bu işlemi iki kere daha tekrarlayın. En üste kalan kereviz saplarını yerleştirin.

Salamura suyunu, kavanozdaki zeytinlerin yarısına gelecek kadar ekleyin. Üzerine limon suyunu ve sirkeyi koyun. Kalan boşluğu, salamura suyuyla tamamlayın. Zeytinlerin üzerini geçecek kadar salamura suyunu ekleyin. En üstte zeytinyağı dökün ki, zeytinler havayla temas edip, kararmasın.
Kapağı hafifçe kapatın. Fermante olup, su sızabileceği için, önlem olarak kavanozu kenarları yüksek bir tepsinin içine yerleştirin. 6 ay, sıcak olmayan bir odada bekletin. Kullanmaya başladıktan sonra, zeytinlerinizi buzdolabında muhafaza edin


marmarabirlik

ÇEKİŞKE- KIRMA ZEYTİN
Ağaçdan tek tek elle toplanan yeşil zeytinler doğal yapısı bozulmayacak şekilde kırılır. Kırarken zeytinin etli kısmı çekirdekten tamamen ayrimamalı, çekirdek kırılmamalıdır. Kırılan zeytin su dolu kaba atılamalı, yoksa rengi değişir. Kırma bitince zeytinin suyu değiştirilmeli, taneleri örtecek kadar klorsuz (doğal)su konumalı. Hergün veya gün aşırı su değiştilmeli.6,7 su deşiminden sonra danedeki acılığılığın istenilen düzeye düşmesi sağlanır.
Acılığı giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konulur, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir. Aroma katmak amacıyla limon dilimleri, sarımsak da konulur ve saklanır.

tesekkurler